Ăn gạo trắng làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường ?

Thứ hai, 02 Tháng 4 2012 23:37

Gạo là một thực phẩm chủ yếu và quan trọng nhất cho con người. Thế nhưng một nghiên cứu mới công bố vào tuần qua cho rằng ăn gạo trắng có thể làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Kết quả của nghiên cứu này gây xôn xao dư luận toàn cầu. Nhưng qua xem kĩ phương pháp nghiên cứu, tôi nghĩ rằng kết luận gạo làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường không có tính thuyết phục. Gạo có lẽ là một thực phẩm quan trọng nhất của con người, đặc biệt là người Á châu như chúng ta. Mỗi ngày chúng ta ăn gạo hoặc các thực phẩm được chế biến từ gạo. Thống kê cho thấy ở các dân tộc Đông Nam Á, gạo chiếm 60% lượng thức ăn hàng ngày. Những nước có lượng tiêu thụ gạo lớn nhất là Bangladesh, Campuchea, Indonesia, Lào, Miến Điện, Thái Lan, và Việt Nam, với 130 đến 180 kg trên đầu người mỗi năm. Gạo là nguồn thực phẩm chính cho phân nửa dân số trên thế giới. Thật ra, nền văn minh của chúng ta xuất phát cây lúa và hạt gạo. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, vài nghiên cứu cho thấy ăn gạo có thể làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Xin nhấn mạnh ở đây: có thể và nguy cơ. Không ai có thể nói ăn gạo gây bệnh tiểu đường! Mới đây nhất, một nhóm nghiên cứu thuộc Đại học Harvard phân tích dữ liệu từ 4 nghiên cứu trong quá khứ, và kết quả cho thấy tính trung bình những người ăn gạo trắng nhiều có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao hơn 27% so với những người ăn gạo ít (1). Nghiên cứu trên còn cho thấy mối liên hệ giữa gạo và bệnh tiểu đường có vẻ cao hơn ở người châu Á so với người châu Âu. Kết quả nghiên cứu trên gửi một làn sóng hoang mang trong dư luận công chúng toàn cầu. Công chúng hoang mang vì tiểu đường là bệnh khá phổ biến trong cộng đồng. Theo nghiên cứu của chúng tôi (2) công bố 2 năm trước tại TP Hồ Chí Minh, có trên khoảng 12% cư dân thành phố đang mắc bệnh tiểu đường (dù họ không biết vì không có triệu chứng). Ở cư dân nông thôn, tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường có thể thấp hơn 10%. Tuy nhiên, ở TPHCM, tỉ lệ mắc bệnh này tương đương với các quần thể người da trắng ở Úc và Mĩ. Câu hỏi đặt ra là có mối liên quan nào giữa bệnh tiểu đường và tập quán ăn gạo của chúng ta. Theo tôi, câu trả lời là chưa có, và có thể sẽ không thể xác định được, vì tiểu đường có nhiều nguyên nhân và yếu tố nguy cơ (thiếu vận động cơ thể, ăn nhiều chất béo và ngọt), và hiện nay chúng ta chưa có mô hình nghiên cứu tách rời sự ảnh hưởng của các yếu tố này. Nhưng kết quả nghiên cứu trên cũng làm cho chúng ta suy nghĩ về cách thức chế biến gạo hiện nay. Gạo trắng được chế biến bằng cách xay lúa. Qui trình xay lúa lột bỏ phần lớn những chất vi dinh dưỡng như magnesium, chromium và vài chất khoáng cũng như sinh tố khác. Ngược lại, gạo nâu (brown rice, mà chúng ta hay quen gọi là gạo lức) thì giữ lại các chất dinh dưỡng vừa đề cập. Phần lớn các chuyên gia dinh dưỡng đồng ý rằng gạo lức có lợi cho sức khoẻ hơn là gạo trắng (hay bánh mì), vì những chất vi dinh dưỡng trên có lợi trong việc phòng chống hay ít ra là giảm nguy cơ bệnh tiểu đường. Tại sao ăn gạo trắng làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường? Cho đến nay, vẫn chưa có câu trả lời cho câu hỏi đó. Tuy nhiên, về mặt lí thuyết thì có thể giải thích qua cơ chế tăng hàm lượng đường trong máu. Khi xay lúa, chúng ta còn lại hạt gạo trắng (mất đi các khoáng chất) một loại thực phẩm có hiệu năng tăng đường trong máu, và do đó tăng nhu cầu cho insulin. Theo thời gian, nhu cầu tăng insulin làm cho tuyến tuỵ “mệt mỏi” và dẫn đến tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Thật vậy, có bằng chứng (trong quá khứ) cho thấy gạo trắng và một vài thực phẩm ăn kèm có thể làm tăng chỉ glycemic index (GI) so với gạo lức. Cần nói thêm rằng GI một thước đo về mức độ ảnh hưởng của thực phẩm đến hàm lượng đường trong máu. Thực phẩm có chỉ số GI cao thường có liên quan đến tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Có thể cơm [nấu từ gạo trắng] là một dạng của bột đường (carbohydrate). Chúng ta ăn cơm cũng có nghĩa là hấp thu một số bột đường và chuyển hoá thành đường trong máu (glucose). Gạo trắng hạt dài, kể cả nếp,có chỉ số GI khoảng 72, gạo cơm tấm có chỉ số GI càng cao hơn (86), nhưng gạo lức có chỉ số GI thấp nhất (khoảng 56). Do đó, có thể giải thích kết quả nghiên cứu trên của nhóm Đại học Harvard bằng hàm lượng GI trong gạo trắng. Nhưng cũng cần phải đặt trong bối cảnh của những hạn chế về phương pháp khoa học. Tiểu đường là một bệnh với nhiều nguyên nhân và nhiều yếu tố nguy cơ. Những yếu tố nguy cơ quan trọng nhất bao gồm thiếu vận động thể lực, quá cân, ăn uống nhiều chất béo và chất ngọt. Chúng ta không chỉ ăn gạo, mà còn ăn gạo với nhiều thực phẩm có thể hàm chứa chất béo khác, cho nên việc xác định một yếu tố nguy cơ đơn thuần nào là điều rất khó khăn trong khoa học. Ngoài ra, vì các nhà nghiên cứu chưa chứng minh được sự ảnh hưởng độc lập giữa vận động thể lực và ăn gạo, chúng ta cũng chưa thể xem bằng chứng của họ là mang tính xác định được. Về mặt phương pháp học, nghiên cứu của nhóm Harvard cũng có nhiều khiếm khuyết làm cho kết quả rất khó diễn giải. Đây là một phân tích tổng hợp (meta-analysis) mà số liệu từ nhiều nghiên cứu trên thế giới. Hầu hết các nghiên cứu đều không phát hiện mối liên hệ giữa ăn gạo và bệnh tiểu đường; chỉ khi nào tất cả kết quả này tổng hợp lại thì người ta mới thấy một mối liên hệ thống kê. Mối liên hệ thống kê chỉ dừng ở đó, chứ không nói lên một mối liên hệ sinh học. Vấn đề lớn nhất của các nghiên cứu này là các tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để đánh giá lượng gạo cá nhân ăn hàng ngày, thời gian theo dõi rất khác nhau, và quan trọng nhất là cách chẩn đoán tiểu đường cũng không theo một qui trình chuẩn như nhau. Do đó, chỉ có khoảng 4% quần thể nghiên cứu mắc bệnh tiểu đường. Và, những khác biệt giữa người châu Á và châu Âu có thể phản ảnh những khác biệt về yếu tố nguy cơ hơn là phản ảnh hàm lượng tiêu thụ gạo trắng. Nói cách khác, nghiên cứu của nhóm Đại học Harvard chưa cung cấp bằng chứng khoa học thuyết phục rằng gạo là yếu tố nguy cơ cho bệnh tiểu đường. Cố nhiên, nghiên cứu này cũng không nói lên rằng ăn gạo lức có lợi cho sức khỏe hơn ăn gạo trắng vì chưa ai phân tích khía cạnh này. Chúng ta không cần phải bỏ cơm.